"쌍 노른자 계란은 '단백질 복권'에 당첨된 셈"

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미 허핑턴포스트 인터뷰서 마이클 다레 교수 강조

핏자국, 쌍 노른자 등 외견상 얼핏 이상해 보이는 계란을 먹는 것은 안전할까. 노른자의 색깔이 짙거나 껍데기 색깔이 노른색이 아니어도 먹는 데 전혀 문제가 없다는 기사가 나왔다.

18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 미국의 온라인 매체 허핑턴포스트는 ‘혈액 반점, 이중 노른자나 다른 결함이 있는 계란을 먹어도 안전한가?’(Is It Safe To Eat Eggs With Blood Spots, Double Yolks Or Other Defects?)란 제목의 기사를 8일 게재했다.

깬 계란에서 핏자국(blood spots)이 보이는 경우가 간혹 있다. 노른자 위에 작은 붉은 핏자국이 눈에 띄면 수정란일 것으로 여기는 사람이 많지만, 이는 사실이 아니다. 미국 코네티컷대학 가금과학과 마이클 다레 명예교수는 허핑턴포스트와의 인터뷰에서 “노른자의 핏자국은 암탉의 난소에서 난포가 배출될 때 작은 찢어짐으로 인해 발생한다”고 말했다.

밝은 광원을 사용해 계란 껍데기 안 상태를 자세히 살필 수 있는 캔들링(candling) 공정 덕분에 이런 계란은 소비자가 실제 접하기 힘들다. 캔들링 머신이 혈액 얼룩 같은 결점 대부분을 빠르고 효율적으로 걸러내기 때문이다. 핏자국이 있는 계란을 먹어도 안전상 문제가 없지만 꺼림칙하다면 요리 전에 칼끝으로 긁어내는 것도 방법이다.
 

핏자국, 고기 자국 있어도 안전

양계 농장에서 직접 산 계란에선 간혹 갈색이나 불그스름한 고기자국(meat spots)이 보인다. 이는 암탉에서 계란이 빠져나올 때 암탉의 생식기에서 찢어져 나온 약간의 조직이다. 핏자국처럼 고기 자국이 있는 계란을 먹어도 안전하지만, 칼로 떼어내 요리해도 좋다. 


마이클 다레 명예교수는 이 인터뷰에서 "계란에 노른자가 둘 있다면 ‘단백질 복권’에 당첨된 것과 같다"고 말했다. 쌍 노른자는 매우 드물다. 현대의 캔들링 기술 때문만이 아니라 이중 노른자는 대개 특정 연령대의 닭에서 생산되기 때문이다. 일반적으로 아주 어린 암탉이나 노계가 낳은 계란에서 쌍 노른자가 더 자주 발견된다. 크기가 유달리 큰 점보 계란(왕란)을 고르면 쌍 노른자의 가능성이 커진다.

계란영양센터에 따르면 노른자의 색깔은 암탉의 사료에 카로티노이드(항산화 성분의 일종)가 얼마나 들어 있느냐에 따라 달라진다.  암탉이 초지에서 클로버나 벌레를 많이 먹으면 노른자가 더 밝아지는 경향이 있다. 노른자 색깔이 유독 짙은 계란은 영양 밀도가 높고 콜레스테롤 함량이 적으며, 오메가-3 지방과 베타카로틴이 더 많이 든 것으로 알려졌다. 소비자가 노른자 색깔이 짙은 계란을 회피할 이유는 전혀 없다.

계란 껍데기의 색깔은 알을 낳은 암탉의 품종에 따라 달라진다. 영양 가치를 나타내는 지표는 아니다. 집에서 닭을 기르거나 양계 농장의 매대에서 쇼핑하면 가끔 이상한 계란 모양을 볼 수 있지만 이들도 건강에 해롭지 않다. 
 

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