사골국은 단백질 식품일까 아닐까

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고기 우려낸 육수에는 단백질이 아닌 무기질·지방 성분 대다수

건강을 위해 단백질 식품을 챙겨 먹으라는 조언이 많다. 하지만 고단백식에 대한 오해가 적지 않다. 고단백식의 의미를 삼계탕·장어·추어탕 같은 이른바 보양 음식으로만 이해해 매끼 이런 식단으로만 먹다가 오히려 건강을 해치는 경우도 있다. 이는 자칫 칼로리 과잉으로 이어져 고지혈증·비만 같은 여러 건강 문제를 초래한다.

▶사골국 같은 보신 음식 매끼 먹는다?
올바른 고단백식은 특정 식품이 아닌 전체 식사에서 단백질 식품의 비율을 조금 더 높이는 것이다. 아침에 달걀찜, 점심에 불고기 8~10점, 저녁에 생선 두 토막 등의 반찬을 더 먹는 것으로 식단을 구성하라는 뜻이다. 장어·추어탕·삼계탕 등 보신 음식은 단백질 함량이 높지만 지방 함량도 높다. 칼로리 보충이 필요한 경우가 아니라면 자주 먹는 것은 좋지 않다. 또 단백질 식단과 관련한 대표적 오해가 사골국이 단백질 섭취에 좋은 음식이라는 것이다.

단백질 식품을 좀 더 먹으라고 권하면 사골국을 열심히 끓여 먹었다는 사람이 적지 않다. 하지만 사골국이나 고기를 우려낸 육수에는 단백질이 아닌 무기질·지방 등의 성분이 대다수다. 사골국을 장기간 지속적으로 먹으면 체중 증가와 고지혈증의 원인이 된다는 보고도 나온다. 사골국보다는 고기를 그냥 먹거나, 사골국에 고기를 넣어서 먹는 것이 올바른 단백질 섭취 방법이다.

▶동물성 단백질은 나쁘고 식물성 단백질은 좋다?
단백질은 아미노산이라는 작은 물질로 구성돼 있다. 그중 몸에서 자체적으로 만들어내지 못해 꼭 먹어야 하는 것이 필수아미노산이다. 필수아미노산은 대부분 육류·달걀·우유·생선·치즈 등 동물성 단백질 식품에 많다. 이들을 ‘양질의 단백질 급원 식품’이라고 부르는 이유다. 콩과 같은 식물성 단백질 식품에는 필수아미노산의 비율이 적은 편이다. 필수아미노산을 섭취하기 위해 단백질 섭취량의 3분의 1 이상은 동물성 단백질로 먹는 것이 도움이 된다.

나쁜 단백질 식품은 단백질 자체의 문제라기보다 동물성 단백질 식품을 섭취할 때 같이 먹게 되는 포화 지방에 의해 결정된다. 예를 들어 소고기는 완전 단백질의 우수한 급원이지만 고기에 포함된 지방(마블링)을 동시에 먹게 되므로 포화 지방 섭취 문제가 따라온다. 소고기·돼지고기를 먹을 땐 지방이 적은 살코기를 선택하는 것이 좋다. 

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